當前位置： 生鮮原料經過(guo)煮熟后再通過(guo)日曬或人(ren)(ren)工烘干(gan)(gan)(gan)的(de)加工制品(pin)稱為煮干(gan)(gan)(gan)品(pin)。煮干(gan)(gan)(gan)品(pin)多系中小型魚、貝(bei)、蝦類加工制成，具有滋(zi)味好(hao)、質量高、食(shi)用(yong)方便和便于貯藏的(de)特點(dian)，諸如海(hai)參、鮑(bao)魚、魚翅(chi)、干(gan)(gan)(gan)貝(bei)、蝦干(gan)(gan)(gan)、丁香、蝦皮等，都是深(shen)受歡迎膾炙人(ren)(ren)口(kou)的(de)食(shi)品(pin)。
煮(zhu)干(gan)品原料(liao)(liao)在加工(gong)過(guo)程中(zhong)大(da)部分(fen)(fen)使(shi)用(yong)(yong)適量食(shi)鹽加入湯中(zhong)進行炊(chui)煮(zhu)或煮(zhu)前已(yi)略經(jing)(jing)腌漬，再經(jing)(jing)干(gan)制(zhi)而得制(zhi)品。此制(zhi)品的加工(gong)機理是：原料(liao)(liao)經(jing)(jing)過(guo)煮(zhu)熟可(ke)以抑制(zhi)酶及細菌的分(fen)(fen)解作用(yong)(yong)；原料(liao)(liao)受熱蛋(dan)白質凝固變性，結(jie)構發生(sheng)變化，脂肪、水(shui)分(fen)(fen)有部分(fen)(fen)脫出使(shi)肌(ji)肉及表皮組織疏松，在干(gan)燥過(guo)程中(zhong)物料(liao)(liao)水(shui)分(fen)(fen)容易擴散和(he)蒸發；貝殼(ke)經(jing)(jing)炊(chui)煮(zhu)后便于脫殼(ke)；炊(chui)煮(zhu)湯中(zhong)加鹽，即可(ke)增(zeng)加產品風味(wei)，又(you)可(ke)促使(shi)原料(liao)(liao)脫水(shui)。
煮干品(pin)存在(zai)的(de)問題：原料經(jing)炊煮后，其中(zhong)一部分可溶性蛋白質(zhi)流失(shi)到湯中(zhong)，制品(pin)風(feng)味受(shou)到影響，出(chu)成率也降(jiang)低，產(chan)品(pin)復水性較差。魚類(lei)原料經(jing)炊煮后皮層和(he)肌肉容易(yi)崩裂，干品(pin)易(yi)斷頭、破腹和(he)破碎。因此，加工過程中(zhong)要根(gen)據不同品(pin)種掌握(wo)其溫度、時間和(he)一定(ding)的(de)干度，才能(neng)得到色、香、味俱(ju)全的(de)產(chan)品(pin)。
